Используем оливковое масло для жарки — можно ли и какие нюансы имеются…

Как жарить на оливковом масле

Оливковое масло — натуральный продукт с великолепным вкусом и ароматом, который производят и употребляют тысячелетиями. Масло выделяется не только своими полезными свойствами, но и выдающимися гастрономическими качествами.

Многие хозяйки заправляют оливковым маслом салаты, но при этом редко используют его для жарки. Но на самом деле, это дополнительная возможность расширить свой рацион и по максимуму получить всю пользу оливкового масла.

Рассказываем, почему на оливковом масле не только можно, но и нужно обжаривать, овощи, птицу, рыбу и как правильно это делать.

Состав и свойства оливкового масла

Оливковое масло состоит из мононенасыщенных, насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Также в состав входит: омега 3, омега 9, витамины А, Е, К, Д, олеиновая кислота, пальмитовая кислота и антиоксидантный комплекс. Самое важное то, что при изготовлении оливковое масло не подвергается процессу термической обработки. Поэтому в нем сохраняются все редкие и уникальные качества и свойства. Само масло является калорийным, но, не смотря ни на что, продукты, приготовленные на нем, не станут более калорийными.

Благодаря действию богатого антиоксидантного и витаминного комплекса, оливковое масло:

• способствует улучшению обменных процессов кожных покровов, укреплению волос, омоложению организма;
• благотворно влияет на функционирование желудочно-кишечной системы, печени;
• положительно действует на сердечно-сосудистую систему, происходит профилактика инсультов, инфарктов;
• при беременности благотворно влияет на костную систему, головной мозг плода;
• способствует снижению холестерина и препятствует образование холестериновых бляшек;
• профилактика онкологических заболеваний и болезни Альцгеймера.

Высокие температуры могут уничтожить некоторые из его антиоксидантов

Обычное кулинарное использование вряд ли окисляет или значительно повреждает оливковое масло.

Тем не менее высокие температуры могут разрушить некоторые антиоксиданты и витамин E, которые чувствительны к теплу.

В одном из исследований нагревание оливкового масла при 180 °C в течение 36 часов приводило к уменьшению антиоксидантов и витамина E, но большинство следовых соединений были неповрежденными ().

Одним из основных активных соединений в оливковом масле является олеокантал. Это вещество отвечает за противовоспалительное действие оливкового масла ().

Нагревание оливкового масла при 240 °C в течение 90 минут уменьшало количество олеокантала на 19% в соответствии с химическим тестом и на 31% в соответствии с испытанием на вкус ().

В другом исследовании имитирование процесса жарки в течение 24 часов уменьшало некоторые полезные соединения, но 10 минут в микроволновой печи или кипячение в воде оказывали лишь незначительное влияние ().

Следовые соединения в оливковом масле также отвечают за определенные его вкусовые качества. Поэтому перегрев оливкового масла может повлиять на его вкус.

Имейте в виду, что в этих исследованиях используются довольно экстремальные условия.

Вывод:

Хотя исследования показывают, что высокая температура и продолжительное приготовление пищи могут разрушить полезные соединения в оливковом масле, эти исследования применяют экстремальные методы.

Виды

Оливковое масло разделяют на рафинированное и нерафинированное. Оно бывает нескольких видов. Некоторые подходят для применения в салатах, другие — для обжаривания блюд. Перед тем, как ответить на вопрос — какое оливковое масло выбрать для жарки, рассмотрим каждый вид продукта.

Нерафинированное оливковое масло:

• Extra Virgen — масло, полученное холодным методом после первого отжима. Продукт самого высокого качества, наиболее полезное, потому что вырабатывается из спелых плодов оливок, путем отжима, без добавления синтетических средств, не прибегая к использованию высоких температур. Отличия этого сорта от других — за счет сохранения максимальной пищевой ценности. Несмотря на то, что при изготовлении не добавляются консерванты, уникальные свойства продукта могут сохраняться до полутора лет. Этот сорт считается самым дорогим и полезным. По вкусу продукт премиум-сорта, в зависимости от плодов, может колебаться — от горьковатого до вкуса зелени.
• Virgin — масло, полученное холодным методом после второго отжима. Продукт изготавливается из полученной смеси, после первого отжима. Качество соответственно уступает продукту первой категории по содержанию витаминного комплекса и полезных веществ. Масло этого сорта менее ароматное, с более светло-зеленым оттенком, и не очень насыщенными вкусовыми качествами. Благодаря невысоким ценовым факторам, оно доступно большему количеству людей и обладает положительными характеристиками. Но имеет кислотность до 2 процентов, что считается к несколько повышенной.

Рафинированное масло:

Названия масел могут быть различные, но изготавливаются одинаковым путем. Получают путем экстракции жмыха оливок, полученного после приготовления масла второго вида, с добавлением химических средств.

Рафинированное масло изготавливается путем холодного отжима. Но для его приготовления плоды оливок не срывают с дерева, а собирают упавшие. Также используют плоды различного качества. Как пищевое, такое масло не используют в кулинарии. Им заправляют масляные лампы. Но иногда этот продукт подвергают рафинированию. Тогда получается пищевое масло.

Рейтинг лучших оливковых масел для жарки

Лучшими марками Olive oil считаются:

1. IBERICA OLIVE POMACE OIL – продукт, состоящий на 85 % из рафинированного экстракта и на 15 % из эссенции холодного отжима. За счет небольшого количества Extra virgin эссенция обладает допустимым для жарки количеством полезных соединений. Такое масло хорошо подойдет для использования в больших объемах, например для обжарки продуктов во фритюре.
2. ITLV CLASICO – универсальная смесь двух видов масел. Подойдет как для обжарки, так и для заправки салатов, приготовления соуса песто. Обладает высокой температурой дымления, так что при обжарке обеспечена золотистая корочка вместо горелых шкварок.
3. POMACE OLIVE OIL BASSO – рафинированный оливковый экстракт из выжимок с добавлением Экстра вирджин. Смесь устойчива к высоким температурам, не распадается на токсичные вещества, сохраняет натуральный вкус продуктов.

IBERICA OLIVE POMACE OIL

ITLV CLASICO

POMACE OLIVE OIL BASSO

Оливковое масло – это полезный, натуральный продукт, чаще всего используемый в приготовлении пищи. Содержит витамины B4, E, K, жирные кислоты (олеиновую, линолевую, пальмитиновую, пальмитолеиновую, арахиновую, стеариновую, омега-6). Важно понимать, какой вид масла подходит для жарки, а какой – нет.

Какое масло вы предпочитаете использовать для жарки? Делитесь мнением в комментариях, делайте репосты и всегда относитесь к приготовлению пищи осознанно.

На каком оливковом масле все же можно жарить продукты

Подходит нерафинированное оливковое масло для обжарки продуктов, но температуру лучше выбирать более низкую. Если температура будет более 185 градусов, то продукты будут гореть и полезные качества утратят пищевую ценность. При высокой температуре сковорода задымит — можно просто снизить температурный режим. Extra Virgen рекомендуется использовать для готовых блюд. Например, добавлять в салаты, супы, блюда из рыбы. Так продукт наиболее сохранит все полезные качества и при использовании не утратит их.

Использовать для жарки при неограниченном температурном режиме подойдет рафинированное масло. Несмотря на то, что продукт не обладает множеством полезных свойств, но его можно использовать при высокой температуре жарки. При этом не происходит выделение вредных веществ.

Для жарки рафинированное оливковое масло является наиболее подходящим продуктом. При его использовании снижается вредное действие от жареных продуктов. А мясо или рыба приобретает золотистую корку, благодаря которой блюда приобретает аппетитный вид и вкус. Организм насыщается жирными кислотами, которые усваиваются и приносят пользу для организма.

Можно ли использовать нерафинированное оливковое масло

Бывает несколько видов данного продукта. Определить одно лучшее для обжаривания продуктов сложно. Потому что польза и вкусовые качества зависят от некоторых факторов: сорт и спелость плодов оливок, качество отжима, срок и условия хранения, качество приготовления. Но все же нерафинированный тип продукт лучше использовать для готовых блюд, избегая соблюдения температурного режима. Так сохраняться полезные свойства оливкового масла.

При жарке и задымлении образуются канцерогенные соединения. Так увеличивается содержание альдегидов в пище, что отрицательно влияет на нервную систему. Когда появляется дым при жарке, выделяется акролеин, что отрицательно сказывается на слизистых оболочках и способствует в дальнейшем развитию воспалительных заболеваний.

Что происходит при нагревании

Любой растительный жир при нагреве до определенной температуры изменяет свою химическую формулу. Такая температура называется точка дымления.

У каждого жира своя точка дымления. При ее достижении органические соединения в составе жира начинают окисляться, превращаясь в канцерогены, способствующие развитию раковым опухолям и сердечно-сосудистым заболеваниям.

Среди них выделяют:

• альдегиды;
• перекиси липидов;
• акриламид;
• кетоны другие опасные соединения.

На молекулярном уровне это объясняется присутствием мононенасыщенных, полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот. Их можно обнаружить в каждом растительном жире. Но только их соотношение поможет определить, будет ли вещество при нагревании превращаться в яд.

Насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты к высоким температурам индифферентны, а полиненасыщенные кислоты считаются крайне неустойчивыми. Именно они способствуют образованию канцерогенных веществ при жарке.

Очищенные (рафинированные) жиры лучше всего подходят для жарки. Они содержат минимум полиненасыщенных кислот, значит имеют более высокую температуру дымления и не способны нанести вред здоровью.

Употребление пищи, жаренной на нерафинированном оливковом масле, может привести к развитию рака, расстройствам ЖКТ, возникновению аллергии.

Рекомендации относительно жарки

Нужно соблюдать некоторые правила при жарке с оливковым маслом:

• использовать не слишком много масла;
• при жарке масло не должно дымиться, а просто сохранять высокую температуру.

Повторно можно использовать рафинированное масло для жарки. Но необходимо правильно соблюдать некоторые этапы. После жарки нужно процедить масло через марлю и поместить в эмалированную емкость для хранения.

При приготовлении блюд оливкового масло требуется меньше, чем подсолнечного. Потому что при жарке на нем не происходит его выгорание, и блюда готовятся быстрее. Продукты сохраняют больше полезных веществ при готовке за более короткое время.

Разновидности «жидкого золота»

1. Масло первого холодного отжима – Extra Virgin. Оно обладает самым высоким качеством и считается наиболее полезным благодаря тому, что отжимается из спелых оливок без применения химических средств и термообработки.
2. Масло второго холодного отжима – Virgin. Продукт извлекается из смеси, которая осталась после получения масла Extra Virgin. По качеству немного уступает первому виду, как и по количеству полезных свойств и витаминных компонентов;
3. Масло Pomace Oil, Pure Olive Oil (могут использоваться и другие названия) – получают одним путем – химической экстракцией оливкового жмыха, оставшегося после добывания масла холодного отжима Virgin. Это группа рафинированных масел.

На масле наивысшего качества Extra Virgin можно жарить, но в этом случае следует соблюдать щадящий режим температуры. При превышении определенных показателей, а именно температуры 185 градусов, продукт начнет гореть и утратит большую часть своих полезных характеристик. Высокий температурный режим можно определить визуально – в сковороде попросту задымится.

Наиболее пригодно для того, чтобы жарить блины, котлеты на оливковом масле – рафинированный продукт, то есть масла из третьей группы. Их полезные качества не столь многочисленны, зато они выдерживают самые высокие температуры и не выделяют канцерогенные элементы в процессе нагревания.

Жарить на оливковом масле крайне полезно. Оно значительно снижает вред от употребления жареных продуктов, которого так опасаются сторонники здорового питания, и насыщает организм полезными жирными кислотами, которые отлично усваиваются, стимулируют работу ЖКТ, ускоряют метаболизм, понижают уровень вредного холестерина в крови. Для приготовления блюд оливкового масла нужно меньше, чем, к примеру, подсолнечного, поскольку оно не выгорает, а сам процесс приготовления пищи происходит быстрее, за счет высоких температур (в пределах допустимого режима). Короткое время готовки позволяет сохранить в них максимум полезных свойств, и «запечатать» все витамины и микроэлементы, присутствующие в составе.

Некоторые хозяйки интересуются, безопасно ли использовать смесь масел для жарки, например, оливковое с подсолнечным?

Целью такого «микса» зачастую является попытка экономии более дорогого оливкового продукта. Но этого делать не стоит! Все масла обладают разной температурой горения, и в то время, как масло подсолнечника начнет гореть, оливковое масло будет продолжать держать температуру, но первый продукт в результате горения сведет на нет все полезные свойства. В итоге получится, экономия за счет собственного здоровья, а этого, как известно, не следует допускать.

Все-таки добиться небольшой экономии оливкового масла можно. Для этого применяется простая хитрость – жарьте на сковороде малого диаметра, тогда самого продукта вам понадобится мало, а продукты хорошо прожарятся при частом их перемешивании.

Безопасно ли смешивать масла оливковое с подсолнечным?

Для экономии количества оливкового масла некоторые смешивают его с подсолнечным. Но так делать не рекомендуется. Потому что каждое из них используется при разной температуре. Когда у подсолнечного начнется процесс горения, оливковое будет в нормальном состоянии. При этом полезные свойства у первого продукта испарятся.

Но экономить оливковое масло можно следующим способом. Для этого необходимо жарить на сковороде небольшого размера, используя продукт в небольшом объеме. Что позволит производить быструю жарку при необходимости частого перемешивания.

Внимательно прочитайте этикетку

Если вы обратите внимание на этикетку масла, то сможете узнать подробнее не только о его составе и производителе, но и о том, к какой категории оно относится. К примеру, на бутылке могут присутствовать следующие слова:

• extra virgin;
• virgin;
• refined;
• pomace.

Extra virgin из данного списка считается самым элитным. Это такое оливковое масло для жарки, какое лучше расходовать понемногу. Дело в том, что данный продукт является маслом первого отжима и считается наиболее концентрированным. Если попробовать его на вкус, то можно уловить яркие нотки терпкости и першение в области гортани. При этом именно такие вкусовые качества и указывают на свежесть и ценность продукта, для приготовления которого не применялась термическая обработка.

И хотя extra virgin можно использовать для жарки, применять его все же лучше для приготовления салатов, выпечки или при добавлении в косметические средства с целью улучшения состояния кожи и волос. К слову сказать, цена на столь качественное масло очень кусается. Например, в Италии за подобный продукт нужно заплатить как минимум 10 евро.

Условия хранения

Необходимо хранить в шкафу, чтобы не попадали прямые солнечные лучи. Так можно продлить срок годности продукта. Температурный режим хранения — 18-24 градуса. Некоторые загустевшие частицы, оставшиеся на стенках емкости, нужно удалить до попадания в масло, во избежание порчи продукта. Емкость должна быть из темного стекла. Так существует большая вероятность сохранить полезные вещества.

Если в магазине продукт изначально упакован в прозрачную пластиковую бутылку, то лучше отдать предпочтение простому подсолнечному маслу. Ведь оливковое уже подверглось неправильному хранению – значит, все полезные свойства утратили свою ценность. Можно приобретать масло в жестяных упаковках, но его неудобно хранить. В таком случае придется перелить в тару с крышкой.

Можно ли поправиться от оливкового масла

Оливковое масло состоит из ненасыщенных жирных кислот, которые полностью усваиваются в организме. Они не накапливаются в виде жировой ткани. Доказано, что диета с применением мононенасыщенных жиров полезнее обезжиренной диеты.

Чтобы сделать повседневные блюда более вкусными, можно добавить каплю оливкового масла. Оно очень тонко подчеркивает вкус продуктов и придает блюду больше аппетитности.

Оливковое масло изготавливают больше в Испании. Но это не единственная страна. В Тунисе производят продукт по вкусовым качествам более терпкий. Вкус и цвет оливкового масла в каждой стране индивидуален.

Смотрите на географию производства

Почти всегда на упаковке продукта присутствуют сведения не только о стране производителя, но и даже о регионе. Так, самыми лучшими поставщиками и изготовителями масла считаются такие страны, как Греция, Италия и Испания. Именно там есть все необходимые географическо-климатические условия для хорошего роста и созревания плодов оливы.

Между тем, в каждой из этих стран есть свои регионы, являющиеся лидерами по производству высококачественных продуктов из оливы. Причем для каждого конкретного города характерны свои вкусовые качества и другие особенности. К примеру, в Лигурии (северный регион Италии) производят прозрачное масло для жарки (оливковое для этого процесса подходит наилучшим образом) легкого светло-зеленого цвета.

Умбрийский продукт, согласно многочисленным отзывам, имеет особый аромат и темный цвет. Кроме того, многие хозяйки утверждают, что именно на Сицилии выпускают темное, местами мутное и густое масло, отличающееся прекрасными вкусовыми качествами и богатством полезных веществ.